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[转帖]高档酒楼才真黑

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发表于 2007-1-2 10:40:00 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
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<p>酒店黑幕触目惊心<br/><br/>5年前,我从广西来到珠三角,经老乡的介绍,通过老板的面试,进入pd酒楼厨房当水木台。 <br/><br/>当老板向我介绍厨房主管,即人们经常?#26723;摹?大佬 ”时,?#39029;?#20102;一惊,怎么也想不到 “ 大佬 ” 原来是个女的。“ 大佬”叫蓉姐,30多岁,风韵犹存。“ 大佬”叫我多些跟水木台师傅伍添学习,并说明水木台的工作性质,负责动物宰杀和肉骨类的砍剁、粗加工?#21462;?<br/>第二天刚上班,蓉姐拉着我来到水木台前说: “阿昌,今天你刚入行,我教你饮食?#26723;?#31532;一课:怎样骗?#21360;?#25105;们的?#37038;?#30495;?#27169;?#20294;称出来的东西就不是,8两当1斤,按此类推,1斤6两当2斤,这不叫欺骗,?#20999;?#35268;,一般的酒楼都是这样。” <br/><br/>蓉姐的教导使我迅速学会使用饮食?#26723;某印?#25454;伍添介绍,遇有站在旁边看秤的顾客,从报数?#29486;?#19981;得手脚,就采用掉包方法,以小换大?#25442;?#23558;鱼宰杀后,从中偷取一些,总之以8两当1斤?#20999;?#20869;公开的秘密,除非遇?#29486;?#24049;的要好的朋友,讲良心才作罢。 <br/><br/>鹏达酒楼的生意很好,每天早上?#20197;?#26432;很多猫,有时五六只,有时10只8只,但从未见卖过猫肉,?#20999;?#29483;肉到底哪儿去了呢?我一直百思不得其解,便留个心眼,才知?#20999;?#29483;肉有的拿去用药材炖了,而菜牌写上药材炖斑豹,每例198元;有些拿去当红斑豹。蓉姐见我似有不解的样子,便开导说:“药材炖斑豹是我们酒楼的?#20449;?#27748;水,猫太常见,只能把它提升到野生动物一档才能吸引食客的食欲。将猫?#35775;?#29226;砍掉,拿猫身去泡制,再高明的食客也不知是猫呢。猫肉每斤才卖20元,斑豹能卖138元,猫进货才6至7元一斤。你说,单这个差价就能赚多少?以我们酒楼的档次,若老?#26723;?#23558;猫来卖,还让食客觉得降了档次呢,食客也不情愿呀,请客吃不出品位嘛。” <br/><br/>因有蓉姐的指点和提携,我很快从水木台升上当帮砧,负责配菜。 <br/><br/>那天我和蓉姐值班,楼面入了?#35828;ィ?#28857;了红烧梅花鹿肉。我一见,有点气。来这里半年了,从未见过什么梅花鹿,便?#38405;?#21333;的楼面?#39749;?#23567;红说:“ 红烧梅花鹿肉?没&gt;有。 ” 小红一听,对我说: “ 怎么楼面上的清单写着有呢? ” 蓉姐走过来说: “ 有呀,怎么没有呢!?#20999;?#23665;龟肉就是梅花鹿肉。”什么?我以为自己听错了,这些山龟每斤才卖68元,而梅花鹿每斤268元呢。我有点担心地问:“ 怕不怕? ”蓉姐以不容置疑的口吻说: “全市都没有梅花鹿肉,相信也没有多少人吃过,谁能吃出来?放心卖出去,有什么责任由我负呢。”见她如此说,我无可奈何。卖出去后,一直惴惴不安,怕被客人识破投诉,谁料到下班了都平安无事,那200元就这样白白赚回来。 <br/><br/>第二天,有张?#35828;?#21516;时点了红烧山龟肉和红烧梅花鹿肉,我一时慌了手脚,不知如?#38382;?#22909;,忙问蓉姐。蓉姐悠然地说:“告诉楼面,山龟肉卖光了。你以后要紧记,遇到这种情况,要保证以赚最多钱的菜式供应。” <br/><br/>跟随蓉姐的日子久了,她将饮食?#26723;?#19968;些内幕告诉我。她叫我饮茶时少吃或不吃本酒楼的?#33258;品?#29226;,因为它们不是用白米?#30528;?#21046;?#27169;?#26159;用医药用的双氧水弄白?#27169;换?#26377;?#20999;?#30333;色牛百叶,用的不知什么化学药液漂白;?#20999;?#20160;么萨其马、崩砂一类油炸的东西也尽?#21487;?#21507;,是添加了硼砂?#27169;?#23545;人体都有害,因此现在城里一些人体内出了问题病了还不知是常上酒楼饮茶吃出来的呢。蓉姐的教导让我心惊。 <br/><br/>很快到了1999年冬?#20004;冢?#37027;天刚上早班,负责养鱼的大宁冲进厨房告诉蓉姐: “半夜增氧器烧坏了,所有的鲩鱼全都死光了。 ” 蓉姐闻言一惊,要知道,昨天刚进了100多斤鲩鱼原是打火锅用,现在全死光了,怎么卖?蓉姐忙叫我们赶到鱼池,全厨房的人七手八脚齐心协力将鱼放回厨房,除鳞剖腹,洗净送进冷柜急冻。蓉姐告诉楼面服务员急销鲩鱼。因鲩鱼已死,不能让客人看见,便按斤卖出,开红烧、红火文支竹、冬瓜什么?#27169;?#36825;样再高明的食客都吃不出破?#35272;礎?#27492;后这100多斤的鲩鱼成了服务员开菜的首选菜式,一直过了农历年才卖完。每次从冷柜撬出冰冻如石头一样的鲩鱼时,我都在想:“若食客知道这些鱼在冰箱里放了一个多月,送给他们都不?#39029;阅亍!?#35828;也奇怪,处理这些鲩鱼没有遇到一宗投诉,为酒楼挽回了损失之余还赚钱呢。 <br/><br/>那时当地人?#19981;?#21507;牛内脏,尤其牛百叶最让人?#19981;丁?#26377;时淡市,几天卖不完,?#20999;?#29275;百叶被冰箱藏得失去了水分,不再爽脆。遇有这样情况,蓉姐教我用枧水将牛百叶浸泡1小时,然后放入滚水中滚过,拿去“ 啤水 ?#20445;?#29992;水冲洗)1小时,牛百叶又神奇般恢复了爽脆。枧水的腐蚀性很大,用手搅拌后,手怎么也洗不干净,滑滑的、怪?#20540;模?#22914;此几次后,连手指逢都被腐蚀烂了。蓉姐见了,有点心疼地说:“ 看你?#25285;?#24590;么?#25442;?#29992;勺子搅拌呀?” 她买来云?#20064;?#33647;为我敷,我有点害怕地问蓉姐:“连?#19994;?#25163;都被腐蚀得如此厉害,牛百叶吃进人的肚子里不是更害人? ” 蓉姐若无其事地说: “不用理会那么多,现在人们?#38750;?#21475;感,自己知道以后少吃就行了。 ” <br/><br/>有次我问蓉姐: “ 为什么酒楼要以次充好,以假乱真? ” 蓉姐叹了口气说: “ <br/><br/>天?#24405;?#37117;是这样,利之所趋,无所不用其极。何况我们不外物尽其用,若将?#20999;?#27515;了的或稍微变质的?#32423;?#25481;,虽然保证了质量但那损失有谁赔给我们呢?老实说,我不想这样,不过我们领着别人的工资,拿人钱财要为人着想。我们不是偷不是抢,食客心?#26159;?#24895;来吃,他们不满意可以投诉。他们都是聪?#39749;耍?#20250;懂得保护自己的权益。至于吃出什?#27425;?#39064;,我们尽量避免;真的出现问题,他们自求多福好,你要知道,造假并不容易,有时不用些真本事,难以蒙混过关呢。”蓉姐的话我不太懂,说她没职?#26723;?#24503;吧?#20174;?#19981;像。不管我理不理解,酒楼的生意仍是那样红火。 <br/><br/>那天,有人送来一些冬虫夏草,很名贵,六七千元一斤。仓库叫蓉姐去验货。我闲着没事,跟她到仓库。只听得蓉姐冲那人说:“王老板,你拿这些虫草来胡弄我?快拿些正的来。”王老板满脸尴尬地不吱声走了。 <br/><br/>待王老板走后,蓉姐将拿在手里的一条冬虫夏草对我说:“这些虫草本来质量很好,但现在连次品也不如,因为它已被煮过,就如药渣,没有什?#20174;?#20859;价值。” “从哪儿可以看出? ” 我好奇地问。“ 你看,虫草?#36805;?#30828;失去弹性,因浸煮过而失去身上的自然色泽,里面的虫体组织已破?#25285;?#21464;得如蔗渣一样。这是一些经营的人自己先煮吃了,再拿来卖,他们真不道德。” 蓉姐挤断虫草说。我听后有点不以为然苦笑,其实我们有些事情不也是这样吗?蓉姐看见?#19994;?#34920;情,自觉失言,忙说: “这些虫草太昂贵嘛,我们与他们相比,小巫见大巫呢。现在做饮食不容易,?#36129;?#21463;敌呀。” <br/><br/>第二天,有食客预订吃鱼翅,仓库叫人送2斤过来。蓉姐一验货,便?#24515;没?#21435;。那人不服,问什么原因。蓉姐说:“ 你别以为我不懂,这些鱼翅你们用 ‘ 发土丁’浸泡过,用火一久就缩小,一斤缩到不够3两,你想拆我们酒楼的?#20449;疲?” 那人见状,忙不迭地说: “ 那我便宜些给你们。 ”蓉姐刚想反对,身边的酒楼老板已开口说:“ 能用就用这些吧。”蓉姐无可奈何,最后将价钱由每斤1300元压到850元成交。待那人和老板离开后,我?#25910;?#26377;什么学问,那 “ 发土丁 ” 是什么? <br/><br/>蓉姐解释说: “ 我只知道是一?#21482;?#23398;药液,能将鱼翅?#28903;?#26679;浸泡到豆芽梗般大,吃了对人体不利。吃这样的鱼翅,太危险了,分分钟吃出病来还不知什么原因呢。”我听到一惊,不禁为?#20999;?#26377;钱吃鱼翅滋补身体的人担心,若买到伪劣货,效果适得其反呢。 <br/><br/>2000年4月的一天,有批发商送货过来,说是骆驼峰。蓉姐叫炒了一个例牌让厨房人试菜,大家都说口感爽脆,叫蓉姐吃,她迟疑了?#25442;?#25165;挟了一块入口。不经意间,我看见蓉姐偷?#21040;?#32905;吐到厨房的下水道去。此后,骆驼峰在酒楼热卖,吸引很多食客回?#20998;?#21517;吃它。我贪其爽口,不?#24065;?#35797;味为由偷着吃。蓉姐笑着问:“ 你不是很?#19981;冻阅切?#39558;驼峰吗? ”我见她问得没?#35775;?#33041;,百思不得其解,问她有什么不妥。<br/>她咯咯笑着说:“?#20999;?#25152;谓骆驼峰其实只是母猪乳房。”?#25628;?#19968;出,吓了我一跳,我不敢相信地望着她。蓉姐抿嘴一笑说:“这是供应商告诉?#19994;模?#25105;保守秘密,今天才告诉你的。”次日,?#20197;誶新?#39548;峰时,特别留意看。在?#20999;?#35088;红色的肉中,我发现均匀地分?#25216;?#20010;孔。若真是骆驼峰,这些孔哪儿来的呢?想是割去乳头后遗留下来。这时,一股奶骚味直冲鼻际,让我确信蓉姐所?#26723;幕?#19981;假。几天后,我向供货商求证,他点头承认。我佩服他们的苦心,若?#24080;?#35828;是母猪乳房,会有谁?#39029;裕?#20294;赐予它“骆驼峰”之名,母猪乳房便身价+倍,?#26522;手?#30331;入高雅之堂。得知“骆驼峰”真相,以后?#20197;?#20063;不?#39029;?#20102;,有时同事好心叫我试味都不想。说来也怪,每次切完“骆驼峰”后,用洗洁精洗了几次,都还闻到手上那股奶骚味,不知是否心理作怪。<br/><br/>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;2000年夏天炎热的一天,老板叫蓉姐出去不久,?#27809;?00多只死水鱼,每只有3、4两重。蓉姐?#27809;?#21416;房后,叫我:“快去处理,变质有味的丢了。”3人忙了一个下午,才处理完毕。蓉姐叫来上什师傅阿炳,拿出30只,?#30431;?#39134;水?#20445;?#29992;滚水滚过),再用爆香的姜葱与水鱼混炒,水鱼炒到金黄色才拿去“啤水”。水鱼处理过后,逐只放入小炖盅与元肉等药材同炖,并叫来楼面?#39749;?#23567;红,?#30431;?#22823;力推介元肉炖水鱼,每盅58元。蓉姐告诉我,老板一个朋友办?#25628;?#27542;场,因天气酷热,死了这些水鱼苗,丢掉?#19978;В?#20415;把老板和蓉姐叫去,看能不能用。老板二话没说,以每只3元的价格收了回来。据楼面?#20174;常?#20803;肉炖水鱼特别好卖。据说有一个单位的人连来了3天,指名要喝此汤,有人还打包回家呢。这事让我很佩服蓉姐,一番处理后,便化腐朽为神奇,由3元变为58元,这利润太大了吧。<br/><br/>祸起萧墙 醒悟逃离<br/><br/>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;2001年12月10日,外资厂张老板预订吃金钱龟炖虫草。听说他经常出入烟花场所,惹得一身花柳病,而金钱龟治疗花柳病甚有功效。因张老板是常客,甚得酒楼员工的尊重,他对酒楼颇有信任感,因此找上门来预订。金钱龟是国家级保护动物,只能偷着卖,因极珍稀,即使人工饲养?#27169;?#27599;斤亦要6000元。张老板要两斤左?#19994;模?#20054;乖,单那金钱龟已上万元,还有?#20999;?#21517;贵的冬虫夏草呢。金钱龟被人送来后,蓉姐打电话通知张老板,?#30431;?#26469;验货。或许张老板怕人说他小气,难下台,想?#20174;?#19981;敢来。蓉姐就说:?#32610;?#32769;板,您这个食家一定要来指导我们呀,快,不要保守,过来?#38468;討附?#25165;行呀。”给足了张老板?#20999;?#23478;这顶高帽和下台阶,张老板兴冲冲地来了。当然,他哪能指点什么,只不过带着验明正身的心理检验金钱龟而已。蓉姐为了?#30431;?#25918;心,还特意将金钱龟称给他看,再?#23548;?#21477;恭维的话,让张老板飘飘然而去。金钱龟没有宰掉,?#27809;?#20179;库去了。蓉姐叫我下晚班后不要走,留下来。晚上9时,厨房的人下班离开了,蓉姐?#24895;?#25105;锁上厨房门,然后从冰箱拿出一包东西来,硬邦邦地丢在地上,发出脆响。我打开包装纸一看,原来是只已冰得如石头一样的死金钱龟。蓉姐嫣然一笑说:“阿昌,这只龟能赚你大半年工资。?#24065;?#26377;蓉姐的关照,?#19994;?#26102;月工资已涨到1200元。蓉姐说完,将死龟丢进水池里,拧猛水头“啤水”。一个多小时后,死龟才开始软化。我捞起死龟,一股臭味扑鼻而来,忙把蓉姐叫来。她拿过死龟闻眉头一皱说:?#32610;?#32769;板不走运,吃只臭货,但他不吃谁?#38405;兀?#32769;板问了3家卖龟的才买到这只‘损货’(次品),一个对换,7、8千元就稳赚。”我有点害怕,这可是一万多元的生意,若被张老板发现退货,这账?#30431;?#20184;,人家花了钱总不能货不对板,损害人家身体呀。我?#33510;?#30528;说:“有时我们要讲点良心。”蓉姐看了我?#25442;幔?#25165;幽幽地说:“现在不是讲良心的时候,既然老板要我们用这样 肮脏的手?#21361;?#25105;们只能听命于他,迫不得已而为。阿昌,做人是要讲良心,但看是什么情况、什么时候。张老板有钱,或许到哪间酒楼吃,都只能吃到这样的货,试问天下想暴富者有谁不造假?我们尽力而为,至少,比?#20999;?#21334;假药害人要好一点,?#20999;?#33647;拿去救人命呢。张老板吃不吃这只龟都没什?#20174;?#21709;,我们何必自责呢,我知你要问心无愧,但要看具体情况。”蓉姐?#20843;档?#36825;份上,我无话可说,何况我们只是执行老板的命令,我要着急什么呢?!我开始清洗金钱龟,蓉姐?#24895;?#25105;“把金钱龟所有的肉剔去。”我以为听错了,若将肉全剔除了,还吃什么?蓉姐见我?#31561;?#30340;样子,笑了笑说:“这些肉全都变了质,若让张老板吃了真的害了他,只好剔掉。金钱龟有一个特点,功效全在龟壳和龟板,它们特别耐火,炖二三十小时身上的淡红色?#25442;?#21464;,也不烂。我把张老板叫来,只是起心理安慰作用,是掩眼法,?#30431;?#25918;下戒心,取?#30431;?#30340;信任,然后利用这个特点来烹制。金钱龟的肉不经火,二三十小时后早已溶烂不见了,将肉剔了,还可免除腐肉影响汤水的炖净,以防‘穿崩’。”说话间,蓉姐已从冰箱里掏出一些山龟肉,丢进水头下“啤水”并对我说:“有山龟肉,更可将我们的假造得天衣无缝。张老板这次好‘口福’,花一只金钱龟的钱吃两只龟的货呢。当然,将来有钱的时候,打死了我也不吃这样的东西啊。”蓉姐?#26723;?#36825;儿不禁笑?#27809;?#26525;?#20063;?#21076;干净金钱龟肉后,蓉姐把龟壳、龟板用姜葱炒了3次,然后又拿到水头冲洗,并用舌头舔了舔,确信没有异味,才晾干水分放进早就?#24613;?#22949;当的大炖盅里。弄妥一切后,蓉姐叫来酒楼值夜班的陈伯,叫他看火,适当加水。待我们离开时,已是深夜一时多了。第二天晚上9时许,金钱龟汤被人专程送去张老板处。后来收款员张清告诉我,张老板并非?#20498;希?#20182;觉得金钱龟汤比不上上次天山酒楼?#27169;?#21507;后还?#20999;?#20102;,便打了个电话向酒楼老板投诉,要少付3千元。老板把蓉姐叫了去,不久,她铁青着脸回来。第四天上早班,不见上什师傅阿炳,一问才知他已在昨?#36129;?#28818;了鱿鱼,?#27492;?#30340;原因据说是这?#38382;?#38388;客人对汤水的意见很大,投诉不断。我明白这是金钱龟汤出的问题,那臭死龟?#38382;?#35841;都烹制不出鲜色的味道。问题出现了,一定要有人对此事负责,阿炳这个专负责炖汤的师傅成了蓉姐的?#24067;?#29260;和替死鬼。老板根本不知道汤水是我和蓉姐?#24853;模?#32780;阿炳根本不知是那窝没经他手泡制的汤惹的祸。但这次无论人事如何变动,酒楼仍然是赚钱?#27169;?#21482;不过赚得没预期的多罢了。 <br/><br/>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;我不敢对任何人说出真相,只觉?#20040;?#22312;蓉姐的身边太可怕,说不定将来出了什么差错,便成蓉姐的替死鬼,还不知真正的死因呢。我开?#32423;?#25671;,想着远走逃避。以后我故意处处作无原则的怄气,并不断冷淡蓉姐,她也明?#24895;?#35273;到?#19994;?#21464;化。最后酒楼把?#39029;?#20102;。</p>
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发表于 2007-1-2 11:31:00 | 只看该作者
[em12][em12]钱啊钱,让人的灵魂扭曲
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发表于 2007-1-2 14:08:00 | 只看该作者
灌水
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发表于 2007-1-2 14:09:00 | 只看该作者
灌水
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5#
发表于 2007-1-2 14:43:00 | 只看该作者
拿去xxxxxxxxxxx
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